Urkruste und Urkrütschen aus Lorch

Alte Sorten wiederentdeckt

Foto Backhaus Laquai

Familienbäckerei Laquai setzt auf Rückbesinnung

Lorch im Rheingau, April 2017. Der Trend hin zu Brot und Brötchen mit so genannten Urgetreidesorten wie Dinkel und Einkorn ist ungebrochen. Deshalb hat die Lorcher Familienbäckerei Laquai auf Basis der beiden Getreidesorten ein neues Brot und ein neues Brötchen entwickelt. Das Brot heißt "Urkruste", das Brötchen "Urkrüstchen".

"Dinkelprodukte haben wir bereits seit längerem im Sortiment. Jetzt kommt das wiederentdeckte Einkorn noch hinzu. Wir bieten die Brötchen in rustikaler Aufmachung, auf der Herdplatte gebacken, mit einem Dekor aus Reis und Mais an. Das Brot verfeinern wir durch Zugabe von Feigen und ganzen Mandeln", sagt Bäckermeister und Geschäftsführer Frank Laquai.

Beim Einkorn handelt es sich um eine der ältesten kultivierten Getreidesorten. Bereits vor mehr als 10.000 Jahren stand es auf dem Speisezettel der Menschen. Aus Vorderasien gelangte die Urform des Weizens sukzessive nach Europa. Im ausgehenden Mittelalter verlor das Einkorn jedoch an Bedeutung und wurde nur noch in den Gebirgsregionen der Alpenländer angebaut. Aber auch dort verschwand es nach und nach fast vollständig.

Heute wiederentdeckt liegt Einkorn als Urgetreide voll im Trend. Es ist die perfekte Basis für Brote und Brötchen, die sich vom „Mainstream“ unterscheiden. Das Urkorn gilt als besonders ursprünglich, da es durch züchterische Maßnahmen im Laufe seiner langen Geschichte so gut wie nicht verändert wurde. Der Name "Einkorn" leitet sich von der Tatsache ab, dass meist nur ein Korn pro Ährenspindel gebildet wird. Das robuste Getreide wächst auch auf mageren Böden, sein Ertrag ist daher relativ gering. Als Spelzgetreide muss es aufwändig entspelzt werden. Das macht das feine Korn kostbar und zu einer besonderen Rarität - und das schmeckt man.

Das Stammhaus der 1875 gegründeten Familienbäckerei Laquai befindet sich in Lorch im Rheingau. Hier haben sich 25 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nach dem Firmenmotto "handgemacht" der Qualität verschrieben. Soweit wie möglich finden bei der Herstellung der Backwaren lokale und regionale Zutaten Verwendung. "Auch wenn die Zeit immer schnelllebiger wird, bleiben wir unserer Philosophie treu. Gutes Brot braucht Zeit - wir nehmen sie uns. Aus Überzeugung!", sagt Bäckermeister Frank Laquai.

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